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日本酒の種類と製法の違い

日本酒は、酒米の精米歩合や醸造アルコールの添加の有無によって大きく、吟醸酒、純米酒、本醸造酒に分けられます。

吟醸酒

吟醸酒は、精米歩合60%以下の酒米を低温でじっくり醸し、醸造アルコールを若干添加した日本酒で、フルーティーで華やかな吟醸香が特長です。さらに、精米歩合50%以下の酒米で仕込んだ日本酒を大吟醸酒といい、香りがより一層華やかになります。

純米酒

純米酒は、精米歩合70%の酒米と米こうじだけで造る日本酒で、ふくよかな米のうまみが感じられます。精米歩合や製造法によって、さらに種類が分けられます。

純米大吟醸 精米歩合50%以下の酒米で仕込んだ純米酒

純米吟醸酒 精米歩合60%以下の酒米で仕込んだ純米酒

特別純米酒 精米歩合60%以下の酒米で仕込み、さらに特別な製造方法で造られた純米酒

本醸造酒

本醸造酒は、精米歩合70%以下の酒米を使用した日本酒で、醸造アルコールによるスッキリとした軽快な味わいが特長です。さらに、精米歩合60%以下の酒米で仕込んだ日本酒、また、特別な製造方法で造られた日本酒を特別本醸造といいます。

  精米歩合
70%以下 60%以下 50%以下
無添加 純米酒 純米吟醸酒
特別純米酒
純米大吟醸
アルコール添加
(若干)
  吟醸酒 大吟醸酒
アルコール添加 本醸造酒 特別本醸造  

※精米歩合…酒造りの酒米は、外側を削って磨き、芯の部分だけを使います。その削る割合を精米歩合といいます。
      精米歩合が高いほど雑味がなくなり、洗練された上品な味わいになります。

※醸造アルコール…米やさとうきびなどを発酵して蒸留したアルコールで、酒質の安定を調整するために添加します。
         香りが高くなり、味にキレがでます。

【参考資料:日本酒ラベルの用語辞典(独立行政法人酒類総合研究所編)】

成分のバランスで味が決まる

日本酒の成分には、アルコール度、日本酒度、酸度、アミノ酸度があり、これらのバランスで甘辛の味覚が決まります。

❖アルコール度

100mlの酒に対して、含まれるアルコールの量のことで、度数で示しています。

❖日本酒度

日本酒の比重を示す尺度で、測定温度を15℃とし、その温度のときに4℃の水と同じ比重であれば、日本酒度は0、それよりも軽いとプラス、重いとマイナスの数値で表記します。プラスになると糖分が少なく、マイナスの場合は糖分が多いことを示します。

❖酸度

日本酒の酸の量を示す数値で、高い酸度の場合は、味が濃いと感じ、甘味が隠されるため、辛口になります。

❖アミノ酸度

アミノ酸の量を示す数値で、数値が高いと旨味を多く感じ、低くなると淡い感じになります。

日本酒の成分(平均値)

  一般酒 吟醸酒 純米酒 本醸造酒
分析した試料数 538 532 500 473
アルコール分 15.5 16.0 15.5 15.5
日本酒度 +4.0 +4.2 +4.1 +5.2
酸度 1.2 1.3 1.5 1.4
アミノ酸度 1.3 1.3 1.5 1.4

国税庁・平成22年全国市販種類調査より

【参考資料:日本酒ラベルの用語辞典(独立行政法人酒類総合研究所編)】

芳醇な香りを醸す高知県の酵母

酵母は酒造りの重要なポイント。高知県では1990年代の初め頃から酵母の研究を手がけ、3種の独自の酵母を開発しました。 生成のときに酢酸イソアミルを含むA系統の酵母は、熊本酵母から派生した酵母で、バナナやメロンのような香りがします。信州の酵母をルーツとするCEL系統の酵母はカプロン酸エチルを含み、リンゴのような香りがします。さらに、両方の特長をバランスの良く持つ酵母をAC系の酵母といいます。 土佐の地酒の多くには、これらの酵母が仕込まれ、バラエティーに富んだ美味しい地酒が数多く誕生し、それこそが高知県の地酒の強みといえます。

※代表的な高知酵母が県内の酒蔵でどれくらい香りを出しているかを計測して表にしたもの(高知県工業技術センター上東治彦氏作成)