前編　2月17日・日曜日にいの町の西60ｋｍの高台・標高230ｍにある台地四万十町窪川文本酒造さんに酒蔵見学させてもらいました。駅を降りて左にオシャレなモダンな建物が、四万十町庁舎のお出迎え。それと町には赤い旗がいくつも風になびいています。見ると、　谷　干城と書いてあります。幕末維新を生き抜いた方で板垣退助と同い年、幕末の志士と交流後に政治家・教育家として尽力された方。第2代学習院院長。お恥ずかしいです、知りませんでした。11月には町民による街頭ミュージカル　谷　干城が行われるようです。

 

窪川駅より徒歩5分の中心地に位置する文本酒造さんは、立派な白壁造りの蔵がまえをしており歴史を感じさせます。社長の文本さんと副杜氏の小笠原さんのお出迎えです。挨拶を丁寧に頂き小笠原さんの案内で蔵の中へ、銀タンクの下の鉄板下に井戸があり、ここから仕込み水が汲み上げられています。味見させてもらいました、軟水の中でもやや硬めに振れている様・まろやかさは十分に感じました。個人的意見です。

＜日本酒の工程＞

玄米→精米→白米→洗米→浸漬→蒸米→製麹→麹→酒母→仕込み→もろみ→上槽→新酒
→滓引き→濾過→火入れ1回目→貯蔵→割水→火入れ2回目・瓶詰め→完成

＜麹造り＞

この水は、洗米・浸漬・追い水に使われます。各工程、蔵人が時間をかけて手作業で丁寧に行われていいます。　麹室は蔵の構造上屋根裏にあり、場合によっては階段を蒸し米を持って駆け上がるとのこと、大変でしょうが美味しい日本酒のため気を付けてお願いします。

小笠原さんは麹造りに付いて時間を多く割いて熱心に説明してくれました。こだわりを感じさせてもらいました。いかに自分の狙ったとおりの酵素を造るか微妙なんですね。ここ数年麹造りに新兵器を導入、これを使うことで水分調整がしやすくなったようです。

麹室の室温34度から35度に維持され、発芽は30度ぐらいでするようです。2日間が勝負です。麹の温度は42度～43度に維持するのが理想のようです。目が離せません。

麹の造り

突きはぜ・・・純米吟醸以上

そうはぜ・・・純米酒

＜酒母造り＞

小さなタンクに麹・水・蒸し米・乳酸・酵母を入れて発酵させる。7度位に室温を管理。

酵母が糖質を食べてアルコールと二酸化炭素を造る。大きなタンクにいれても元気よく発酵をするように、力強いスタートを切れるように酵母を増やしておくものです。

 ＜仕込み＞三段仕込み・発酵タンク5,386L

酒母

1日目、添仕込み・・・酒母・麹・水・蒸米・・・全体の6分の1

2日目、踊り・・・・・タンクに蓋をして酒母の繁殖を待ちます。

3日目、仲仕込み・・・添えタンクより発酵タンク移し、麹・蒸米・水をたす。全体の6分の2

4日目、留仕込み・・・麹・蒸米・水・・・全体の6分の3、これでタンク内の醪の様子を見て30日程、発酵を待つ。

 

蔵の中の5日目の純米吟醸の発酵タンクの醪酒を飲ませてもらいました。アルコール5度位、米の形がしっかりと残っており、炭酸・酸味が強い。

12日目の松山三井60％のタンク。アルコール10度位、米の形が崩れて発酵が進む。アルコールをだいぶ感じるが炭酸・酸味が強い。

17日目のにこまる70％のタンク。アルコール15度位、米の形が崩れて発酵が進む。アルコールの辛さが勝ち酸味を抑えている。日本酒らしくなって来た、にこまるの純米酒は3月11日に発売が決定している商品。商品名仁井田米でつくった純米酒、300ｍｌ・720ｍｌ・1.8L。この醪を飲んだ味からすると、かなり良い味になりそうな予感を持たしてくれます。アルコールが高く出ての辛さに米がよく溶けていての旨味が出ているように思う。早速、仕入れの手配をしました。

仁井田米でつくった純米酒・・・300ｍｌ・・・税込485円

仁井田米でつくった純米酒・・・720ｍｌ・・・税込1,165円

仁井田米でつくった純米酒・・・1.8L・・・・・税込2,265円

コストパフォーマンスもいいですね。是非飲んでみてください。ご注文・お問合せは

大国屋酒店　http://ino-daikokuya.co.jp/news/?page_id=28

スペック

アルコール度数・・・16度

日本酒度・・・・・・+3

酸度・・・・・・・・1.3

アミノ酸度・・・・・1.5

この数字で味を想像して下さい。

後編に続く。